Was ist Cognac?

Anlässlich des Nationalen Cognac-Tages (4. Juni) bietet db eine Einführung in einige der Feinheiten dieser berühmten französischen Spirituose.

Nach seiner einfachsten Definition ist Cognac ein Brandy, der aus der Cognac-Region Westfrankreichs stammt, die sich von La Rochelle bis zur Gironde erstreckt. Die Region ist seit 1936 eine Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), was bedeutet, dass ein Produkt mehrere strenge regionale Anforderungen erfüllen muss, damit es als „Cognac“ gekennzeichnet werden kann.

Die Region selbst ist in sechs Weinbauzonen oder Crus unterteilt. Diejenigen, die dem Zentrum am nächsten liegen, Grande Champagne und Petite Champagne („Champagne“ leitet sich vom lateinischen Begriff für Feld „Campus“ ab und nicht von der Weinregion im Nordosten Frankreichs), gelten als die Früchte mit der besten Qualität. Es wird vermutet, dass die kalkhaltigen Böden in diesem Gebiet zu Stress bei den Reben führen, wodurch die Geschmackskonzentration in den Trauben zunimmt und somit ein Branntwein mit größerer Intensität entsteht. Im gesamten Cognac AOC gibt es etwa 78.000 Hektar Weinberge.

Die Hauptrebsorte für die Herstellung von Cognac ist Ugni Blanc, auch bekannt unter dem italienischen Namen „Trebbiano“. Sein neutraler Geschmack ist ein Gewinn für längere Lagerung in Eichenholz. Die großen, offenen Trauben sind außerdem relativ resistent gegen Pilzinfektionen wie Mehltau.

Die fünf weiteren zugelassenen Rebsorten sind: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon und Folignan (eine Kreuzung aus Ugni Blanc und Folle Blanche). Die Erzeuger streben im Allgemeinen nach Früchten mit niedrigem Zuckergehalt und hohem Säuregehalt. Sowohl die maschinelle als auch die manuelle Ernte der Trauben ist erlaubt.

Für Produzenten, die sich für die Mischung mehrerer Sorten im Endprodukt entscheiden, ist zu beachten, dass jede einzelne Sorte separat vinifiziert und destilliert wird.

Was die Destillation selbst betrifft, wird der aus den Trauben hergestellte Wein mit niedrigem Alkoholgehalt in Charentais-Kupferdestillierapparaten doppelt destilliert.

Die erste Destillation, auch „Premier Chauffe“ genannt, ergibt einen Rohbrand namens „Brouillis“, der etwa 30 % Alkoholgehalt hat.

Die zweite Destillation, auch „Bonne Chauffe“ genannt, wird in verschiedene Fraktionen aufgeteilt, vom „Kopf“ (ca. 80 % ABV) bis zum „Schwanz“ (30 % ABV) – der Mittelfraktion, die als „Herz“ bekannt ist „, ist das, was zur Reifung in das Fass gegeben wird. Der Grenzwert für das Herz variiert von Haus zu Haus. Die Köpfe und Enden werden normalerweise mit der nächsten Charge Brouillis erneut destilliert. Die meisten Häuser streben einen Alkoholgehalt von 40 % an.

Das berühmte Cognac-Haus Hennessy schätzt, dass 12 kg neun Liter Wein ergeben, woraus bei der ersten Destillation drei Liter Brouillis und nach der zweiten ein Liter Branntwein entstehen.

Gemäß den regionalen Vorschriften muss die Destillation bis zum 31. März abgeschlossen sein. Dann beginnt die Uhr zu ticken, und der Cognac, der am 1. April seinen zweiten Stand erreicht, wechselt von „Compte 0“ zu „Compte 1“. Cognac, der am 1. April ein drittes Mal besteht, wird als „Compte 2“ usw. klassifiziert.

Wenn die Spirituose nach dem 31. März destilliert wird, schreibt das Compte-Reifungssystem vor, dass die Spirituose bis zum darauffolgenden 1. April auf „Compete 00“ bleibt und dann schließlich auf den Status Compte 0 und ein Jahr später auf Compte 1 angehoben wird.

Bei der Fassreifung sind zwei Eichenarten zu berücksichtigen: Quercus pedunculata (aus den Wäldern des Limousin) und Quercus sessiliflora (aus dem Tronçais-Wald im Allier). Während Q. pedunculata einen roten Farbton und Vanillearomen beisteuert, sind in Q. sessiliflora-Fässern gereifte Cognacs tendenziell eher bernsteinfarben mit einem subtilen Kokosgeschmack.

Barriques (250-300 Liter) sind die typische Größe der für die Reifung verwendeten Gefäße. Es werden sowohl alte als auch neue Gefäße verwendet, und Häuser können den Geist zwischen Fässern umfüllen, um die Alterung des Geistes zu ändern.

Auch der Standort des Fasses spielt eine Rolle – Cognacs, die in feuchteren Kellern, beispielsweise an den Ufern der Charente, reifen, reifen im Allgemeinen langsamer als solche unter trockeneren Bedingungen. Denn je größer der Konzentrationsgradient zwischen dem Inhalt des Fasses und der Außenseite ist, desto schneller verdunsten Ethanol und Wasser – auch bekannt als „Engelsanteil“.

Die Frage, wo der Cognac tatsächlich gereift ist, kann umstritten sein. „Früh gelandeter Cognac“ bezieht sich auf Cognac, der teilweise innerhalb der Cognac-AOC gereift und dann in seinem Fass an einen anderen Ort, möglicherweise in ein anderes Land, transportiert wurde, um dort weiter zu reifen und schließlich in Flaschen abgefüllt zu werden. Ein beliebtes Ziel für früh angelandeten Cognac war der Hafen von Bristol im Westen Englands. Frühanpflanzung von Cognac ist zwar immer noch zulässig, kommt aber heute nur noch selten vor. 98 % des produzierten Cognacs werden ins Ausland exportiert, jedoch bereits abgefüllt und nicht im Fass.

Bei der Auswahl einer Flasche sind vier Stufen der Cognac-Reifung zu beachten, die auf dem Etikett wie folgt angegeben sind:

Die meisten auf den Markt gebrachten Cognacs sind Mischungen aus Spirituosen unterschiedlichen Alters, sowohl aus Kosten- als auch aus Gründen des Hausstils, es werden jedoch auch Vintage-Ausführungen in Flaschen abgefüllt.

Jüngere Spirituosen werden wahrscheinlich frischere Aromen von Blumen (Jasmin, Rose usw.), Steinfrüchten (Pfirsich und Aprikose) aufweisen.

Ältere Exemplare entfalten in der Regel durch die längere Zeit im Holz einen stärkeren aromatischen Einfluss mit mehr Würze (Zimt, Nelke und Muskatnuss), Trockenfrüchten (Rosinen und getrocknete Feigen) und Nüssen (Walnuss und Haselnuss).

Eine wichtige Geschmacksgruppe älterer Cognacs (normalerweise mit einem Alter von mindestens 10 Jahren) ist „Rancio“, ein spanischer Begriff für wünschenswerte Aromen des Verfalls. Diese können von Trüffel über Tabak bis hin zu Waldboden reichen.

Längere Verweildauern in Eichenfässern führen auch zu einer höheren Konzentration an aus dem Holz ausgelaugten Tanninen in der endgültigen Spirituose.

Der allgemeine Konsens besteht darin, Cognac unverdünnt, bei Raumtemperatur und in einem Brandyglas mit Stiel zu konsumieren.

Wie bei den meisten Spirituosen wird empfohlen, den Alkohol nicht zu schwenken, da dies die Verdunstung des Alkohols fördert und zu einem brennenden Gefühl in der Nase führt.

Cognac wird auch in der Mixologie verwendet. Ein beliebter Cocktail, der Brandy als Zutat verwendet, ist der Sidecar, der Cognac mit Triple Sec und Zitronensaft kombiniert. Alternativ zu Whiskey kann er auch in einem klassischen Sazerac verwendet werden.